Sebaliknya, asam sitrat meningkatkan secara signifikan kandungan karbohidrat terlarut total 30% - 49%. Selain itu, aktivitas enzim dehidrogenase tidak dipengaruhi oleh asam sitrat. Kegiatan enzim dehidrogenase relatif konstan pada seluruh konsentrasi asam sitrat. Dapat disimpulkan bahwa asam sitrat.
![Jurnal asam sitrat pdf free online Jurnal asam sitrat pdf free online](http://ilkom.journal.ipb.ac.id/public/site/images/admin/jurnalilkom.jpg)
Prima Astuti Handayani dan Asri Rahmawati Jurnal Bahan Alam Terbarukan ISSN 2303-0623 PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA (Dragon Fruit) SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN PENGGANTI PEWARNA SINTETIS Prima Astuti Handayani dan Asri Rahmawati Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang ABSTRAK Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.
Pengambilan zat warna antosianin dilakukan dengan metode ekstraksi. Pelarut yang digunakan adalah aquades. Variabel penelitian antara lain varietas buah naga, konsentrasi asam sitrat dalam pelarut, suhu ekstraksi, dan waktu ekstraksi. Potongan kulit buah naga diekstraksi dengan pelarut aquades dan asam sitrat dengan perbandingan tertentu, pada suhu ekstraksi 25-800C dan waktu ekstraksi 0,5-3 jam. Analisis kadar antosianin dilakukan dengan analisa antosianin metode Glusti dan Wrolstad.
Hasil percobaan diperoleh bahwa varietas buah naga daging merah menghasilkan kadar antosianin terbesar 22,59335 ppm. Selain itu kadar antosianin terbesar diperoleh pada variasi pelarut aquades:asam sitrat (5:1) 26,4587 ppm, variasi pada suhu kamar menghasilkan 21,5028 ppm dan waktu pengadukan 3 jam menghasilkan 23,3027 ppm.
Pewarna alami ini telah diaplikasikan pada makanan dan diujikan pada tikus putih, hasil uji coba menunjukkan pewarna buah naga dapat dipakai sebagai pewarna alami makanan. Kata kunci: kulit buah naga, pewarna makanan, ekstraksi, antosianin ABSTRACT Dragon fruit peel is agricultural waste which contains quite high natural pigments of anthocyanins.
Anthocyanin is a dye that potentially provides a red natural colorant for food and alternatively used as synthetic dye which is safe for health. In this study, the process of taking anthocyanin was conducted using extraction method. The solvent used was distilled water. The variables observed in the research include dragon fruit varieties, the concentration of citric acid in the solvent, extraction temperature, and extraction time. The dragon fruit peel was extracted using solvents of distilled water and citric acid at a certain ratio, at extraction temperature varies from 25-80oC with the extraction time varies from 0.5 to 3 hours. The analysis of anthocyanin concentration was conducted by using Glusti and Wrolstad method.
The experimental result shows the red dragon fruit varieties produced the greatest concentration of anthocyanin (22.59335 ppm). Moreover, the result shows the greatest concentration of anthocyanin obtained from the following variations, i.e. The 5:1 solvent ratio of distilled water: citric acid produces 26.4587ppm, the extraction at room temperature produced 21.5028 Vol. 2 Desember 2012| 19 Prima Astuti Handayani dan Asri Rahmawati ppm, and the extraction for 3 hours stirring produced 23.3027 ppm. The extracted dragon fruit dye has been applied for food and tested on white mice; the test result shows the dye can be used as a natural food dye. Keywords: dragon fruit peel, food dyes, extraction, anthocyanin PENDAHULUAN Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah pendatang yang banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi.